你是否曾遇到过这些问题：
食谱中要求放“适量”、“少许”的盐，到底该放多少
烹饪时拿起盐勺却不知该倒多少
即将大功告成家常菜就因为放盐太多而咸齁了
不过别担心！本文将带领大家走出这些困境~让你掌握该放多少盐~
先抛出方便操作的结论：
清淡的菜（如炒白菜、炖蛋、炖鸡汤等）按菜肴质量的0.8%加盐；
口味较重的菜（如红烧肉、糖醋排骨、水煮牛肉等）按菜肴质量的1.2%加盐。
接下来我们将从科学的角度来认识盐、理解我们为什么喜欢咸味。
我们为何喜欢带有咸味的食物？
烹饪中的盐一般指的就是“食盐”、其主要成分是氯化钠（NaCl），食盐会在水溶液中分解成钠离子和氯离子，而钠离子就是产生咸味的主因。
我们之所以喜爱菜肴带有点咸味、与钠是人体不可或缺的矿物质密不可分。
人类通过数百万年的繁衍进化出味觉灵敏的舌头，味觉能协助我们侦测人体不可或缺的营养素，包含盐、糖、蛋白质等。就拿大家都喜欢吃的甜食为例、糖类是人体最主要的能量来源、能构成机体各类组织，因此我们有专门来辨别糖分的味蕾也就是感受甜味的味蕾。而钠是人体不可或缺的矿物质，它有着维持组织细胞的正常渗透压、维持酸碱平衡等重要功能，所以人体也就衍化出感受咸味的味蕾。
如何才算调味正好
放盐太少会淡而无味，盐太多则又会咸齁了。盐的用量一直是一道考验厨师们的难题。我们的菜肴里到底该加多少的盐才合适呢？我们知道，人体对咸味的喜好来源于对钠的需求，一般人血浆钠的浓度为140mmol/L，相当于0.8%的盐溶液（140×58.5（氯化钠的相对分子质量）≈0.8%），因此我们可以大胆假设含盐量为0.8%的食物就是我们身体认为咸淡正好的口感。
经过尝试含盐量为0.8%的菜品口感适中，尤其适用于清淡的菜肴，能凸显出食材的本味；而浓油赤酱的菜肴往往还包含着甜、酸、辣、鲜等复合调味容易掩盖住咸味，因此需要按菜肴质量1.2%加盐才能获得较好的预期口感。
实践
假设我们要炒一斤蔬菜，该放多少盐呢？很简单500g×0.8%=4g。
做一份包含两个鸡蛋的炖蛋，按照1份蛋：2份水的比例，也就是100g蛋液+200g水，300g×0.8%=2.4g，所以应该在蛋液里加2.4g的盐。
是不是非常简便呢？
同时需要注意的是某些食材本身就含有盐分，如咸肉、咸菜、酱油、豆豉等。在做菜的过程中如果包含了已经含盐的食材就需要酌情减少用盐量。
如制作一道300g五花肉的红烧肉，成菜包含酱汁大约为400g，需要400×1.2%=4.8g的盐分，如果我们加入了老抽、生抽共计20ml，一般酱油的含盐量为16%左右，因此需要再加入的盐=4.8-20*16%=1.6g。
如何测量盐的用量
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知道了该放多少盐、那我们该如何称量盐呢？
如果家里有电子秤的话，拿一个小碟子在电子秤上称量即可。
不过做菜用到更多的是量勺，左图的勺子是菜谱中经常会提到的茶勺，一茶勺=5ml水=6g盐，但茶勺对于称量盐来说往往容积太大。右图的勺子（也叫二分之一茶勺）在家里会更常用到，它的容量相当于半茶勺=2.5ml=3g盐，如果量取高度为勺子的一半的话大约为1g的盐。还有一种专门的限盐勺、一勺就相当于2g。相信大家通过对家中盐勺的了解后就能大致掌握放盐量。
口味重的人该如何放盐
必然会有一部分口味重的人觉得加0.8%的盐会太淡，因为人类对咸味的喜好虽是天生的，但对某个咸度的偏好却是后天学习的结果，来自于反复取食的经验。因此经常吃咸菜等咸腌制品的人将会习惯于较咸的菜肴。每个人可以根据自己的口味对加盐量做相应的调整，但身为一名营养师还是要建议大家适当加盐、清淡饮食，根据中国居民膳食宝塔推荐每人每天的食盐摄入量小于6g，因为长期摄入较高的食盐是高血压的重要因素，同时还可能增加胃癌的发病风险。
值得一提的是，爱好高盐份的偏好是可以改变的，只要不断接触低含盐量的食物，由此就能改变预期心态，变得适应低含盐量的菜肴，不过这通常需要2~4个月。
以上就是第一期的【馒头的科学厨房】，欢迎在下方留言，如果喜欢我的文章麻烦点赞以资鼓励，谢谢~返回搜狐，查看更多